На главную

Его Величество Фильтр-Кофе


Алф Крамер (Норвегия),

Креативный директор SCAE

(Европейская Ассоциация Спешиэлити Кофе)


 Несмотря на то, что эспрессо и напитки, приготовленные на его основе, становятся все более популярными в мире, потребление этого кофе в мире составляет лишь 3-5%.

Безоговорочное лидерство с точки зрения объемов потребления сегодня за фильтр-кофе. Приблизительно 60-70% всего кофе, который выпивают в мире, перед тем, как его сварят и подадут, проходит через фильтр.

А началось все давным-давно, когда кофе хранили в полотне из хлопка или льна, заваривали его горячей водой и после экстракции получали чистый и весьма приятный на вкус напиток.

Полотняный фильтр затем ополаскивали или стирали, после чего использовали  снова. Технология развивалась, и в результате в Германии несколько десятилетий назад появились бумажные фильтры. Теперь приготовление кофе с применением фильтра – один самых широко используемых способов на планете.

В северных странах, таких, как Норвегия, Финляндия и Швеция такой кофе пьют чаще всего. Если брать за основы объемы потребления на душу населения, то речь идет о 90%. Именно тако

е количество скандинавов используют бумажные фильтры. Оставшиеся 10% приходятся на  растворимый кофе (от 8 до 9%) и эспрессо (1-2%). Похожая ситуация сложилась в США и Канаде.

В кофейнях, доля эспрессо значительно выше, но в кафе и ресторанах фильтр-кофе по-прежнему безоговорочный лидер.

В свое время фильтр-кофе, как и эспрессо, готовили преимущественно из кофейных смесей. Однако сейчас положение дел меняется, причем радикально.  Многие рестораны и кофейни все чаще отдают предпочтение так называемым моно-сортам кофе, т.е. при приготовлении напитка используются зерна одного сорта, привезенного из конкретной страны-производителя и даже из определенного района этой страны.  К таковым относится, скажем, сорт  Guatemala Antigua или какой-нибудь другой. В ресторане или кофейне вам могут предложить кофе, так же, как предлагают вино известных домов.

Применительно к качественному фильтр-кофе это сегодня стало одной из основных тенденций. Похожая ситуация, кстати, складывается и с эспрессо.

В США и ряде «продвинутых» европейских государств, кофе из конкретной страны или, по крайней мере, определенного происхождения подается годами и с каждым днем становится все более популярным.

Варить фильтр-кофе очень удобно. И, кроме того, способ этот можно применять при приготовлении любого количества напитка от 0, 1 литра до 100 и более литров одновременно. Надо сказать, что кофеварки с фильтром становятся популярными во всем мире, включая Италию и Россию.

Основы приготовления качественного напитка в фильтровых кофеварках такие же, как и в любой другой кофе-машине. И даже с учетом отличий между способами приготовления фильтр-кофе и эспрессо, принципы заваривания напитка имеют немало общего.

Правило, г

оворящее о том, что вода, предназначенная для приготовления кофе,  должна быть чистой и холодной одинаково для любого способа. Правда этим сходства и ограничиваются, поскольку для «получения» фильтр-кофе, в отличие от эспрессо, давление не требуется. А потому для достижения оптимальной степени экстракции нам нужно повысить температуру воды. В случае с фильтровой кофеваркой она не должна быть ниже 92С и выше 96С на протяжении как минимум 90% времени приготовления напитка.

Если температура будет ниже, то мы получим слишком слабый кофе, а при превышении допустимых 96С он станет горьким.

Однако важнее всего найти оптимальное сочетание помола и времени, в течение которого горячая вода льется на кофе в фильтре. При тонком помоле оно должно составлять от 4 до 6 минут, а при более грубом помоле от 6 до 8 минут. Кстати, не рекомендуется применять кофемолку, предназначенную для приготовления эспрессо, если вы планируете варить фильтр-кофе. Я также не советую  использовать в фильтровых кофеварках кофе, маркированный как эспрессо, так как степень обжарки зерен отличается, и вы можете не получить нужного качества, иными словами ожидаемого вкуса и аромата.

После того, как вы сварили кофе, важно поддерживать температуру колбы. Она должна быть не менее 80-85С. Спустя всего 30 минут напиток начинает терять свой аромат, который сохраниться дольше, если использовать термос.

Кстати, суть так называемого спешиэлити кофе как раз и состоит в разнообразии и высоком качестве. И в этом смысле приготовление кофе с помощью фильтра наиболее широко используется во всем мире. Вот почему SCAE  (Европейская Ассоциация Спешиэлити Кофе) сейчас начала свою программу «Золотая Чашка», посвященную приготовлению качественного фильтр-кофе.


Вернуться к списку Обсудить в гостевой книге

КОФЕЙНЫЕ НОВОСТИ

04 декабря 2015

«СЕВЕРНАЯ ЗВЕЗДА 2015» взойдет с 5 по 6 декабря

Уже в ближайшие выходные в Санкт-Петербурге в восьмой раз пройдет Международный Кубок Бариста «Северная Звезда». Любителей кофе ждет настоящий кофейный марафон на территории арт-пространства Welcome loft (Невский пр., дом 48, 3-й этаж) – в течение двух дней все желающие смогут набллюдать за открытыми соревнованиями тех, кто сделал приготовление кофе своей профессией и частью жизни.


Подробнее...

25 октября 2015

В Театре Эстрады представят "Кабаре "Медведь"

Совсем скоро, 30 октября, на сцене Театра Эстрады зрители увидят, без преувеличения, уникальный спектакль "Кабаре "Медведь". Он познакомит с историей эстрадного жанра - от зарождения до современных реалий.


Подробнее...

08 октября 2015

Жанна д'Арк на сцене Театра Эстрады

Уже в ближайшую пятницу, 09 октября, в петербургском Театре Эстрады, зрители увидят удивительный по своей атмосфере и настроению спектакль "Легенда о Жанне д'Арк". 


Подробнее...

26 сентября 2015

«Два рояля» зазвучат в Театре Эстрады

Сегодня, 26 сентября, в Театре Эстрады имени Аркадия Райкина с концертной программой "ДВА РОЯЛЯ" выступит народный артист России, знаменитый джазовый музыкант и композитор Давид Голощекин.


Подробнее...

" preview=